チーズ＆イタリア料理教室de福岡

チーズが作られた最初の段階のもので、熟成されていないチーズのこと。クリームチーズは良く知られていますが、フランスのフロマージュブラン、リコッタ、モッツァレラなどがこのタイプです。水分が多いのも特徴のひとつ。

表面に白カビの菌を植え付け、真っ白な表皮のカビの匂いはマッシュルームの香りと似ています。外側から中心に向かって熟成が進み、中心に芯が残った状態が食べ頃とも。世界中で作られ、日本人に好まれているカマンベールがこのタイプです。

熟成過程で地酒やワイン、塩水などで表面を洗うタイプ。洗うことで表面の雑菌を除き、リネンス菌(納豆菌と似)が表面に育成されます。独特の匂いを放つのが特徴ですが、中身はやわらかくマイルドな味わいのものが多く、修道院で作られたものとして有名です。

独特の青かびの匂いを放つこのタイプのチーズは、製造段階で青かびを植え付けます。内部に針を刺して空気を通し、繁殖していきます。出来上がったチーズの断面には針の跡や、青かびがパセリ状に美しく繁殖したものが見られます。

フランス語で山羊乳製チーズのことをシェーブルと呼びます。山羊特有の風味と酸味があり、中身の組織がもろく、フレッシュなものから身がしまったものまで、熟成段階によって幅広い味わい方が出来るのが特徴です。本来の旬は春から秋。

製造工程で水分の違い、加熱、非加熱の違いでプレスさせるなど分類方法はあるようですが、一般的に山岳地帯で作られてきた型の大きなサイズのチーズがこのタイプです。また熟成期間が長いのも特徴。オランダのゴーダ。フランスのコンテなど。