チーズの歴史
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チーズへの思い
チーズプラトーをテーブルにのせる。それだけで会話が弾み、やわらかな雰囲気に包まれる。
私がすっかりチーズに魅了され、20年近くが経ちました。
本格的に東京でチーズの基礎から学び、以来、フランス、イタリアのチーズ作りの現場を幾度となく訪れました。その土地の風土と人々の知恵と工夫によって受け継がれてきたチーズ。
液体のミルクから固体のチーズになる＝シンプルながら、多種多様な味わいのチーズ。
自然に、心豊かに、日常の生活の中に溶け込んでいただければ…。
このページでは、チーズがどのように生まれ、どのように使われているのか、ご紹介していきます。
チーズの歴史
チーズの歴史はあまりに古く、いつ、どこで、どのように作られたかを示す記録は、はっきりと残っていません。人類が家畜の乳を利用するようになったころ作られ始めた、という考えが有力ですが、ある書物によると、紀元前1万年前あたりから始まったとも書かれています。
ヨーロッパのイメージが強いチーズですが、発祥は中近東での乳利用といわれています。
偶然的、必然的に家畜の乳を利用して始まったチーズ作りは、人類の知恵と工夫によって、世界各地に広がっていきました。
7タイプのチーズ
チーズは大まかに7タイプに分けることができます。
ここでは、7タイプのチーズを簡単に説明します。
| チーズのタイプ | 特徴 |
|---|---|
| フレッシュタイプ | チーズが作られた最初の段階のもので、熟成されていないチーズのこと。クリームチーズは良く知られていますが、フランスのフロマージュブラン、リコッタ、モッツァレラなどがこのタイプです。水分が多いのも特徴のひとつ。 |
| 白カビタイプ | 表面に白カビの菌を植え付け、真っ白な表皮のカビの匂いはマッシュルームの香りと似ています。外側から中心に向かって熟成が進み、中心に芯が残った状態が食べ頃とも。世界中で作られ、日本人に好まれているカマンベールがこのタイプです。 |
| ウォッシュタイプ | 熟成過程で地酒やワイン、塩水などで表面を洗うタイプ。洗うことで表面の雑菌を除き、リネンス菌(納豆菌と似)が表面に育成されます。独特の匂いを放つのが特徴ですが、中身はやわらかくマイルドな味わいのものが多く、修道院で作られたものとして有名です。 |
| 青かびタイプ | 独特の青かびの匂いを放つこのタイプのチーズは、製造段階で青かびを植え付けます。内部に針を刺して空気を通し、繁殖していきます。出来上がったチーズの断面には針の跡や、青かびがパセリ状に美しく繁殖したものが見られます。 |
| シェーブル（山羊の乳）タイプ | フランス語で山羊乳製チーズのことをシェーブルと呼びます。山羊特有の風味と酸味があり、中身の組織がもろく、フレッシュなものから身がしまったものまで、熟成段階によって幅広い味わい方が出来るのが特徴です。本来の旬は春から秋。 |
| セミハード＆ハードタイプ | 製造工程で水分の違い、加熱、非加熱の違いでプレスさせるなど分類方法はあるようですが、一般的に山岳地帯で作られてきた型の大きなサイズのチーズがこのタイプです。また熟成期間が長いのも特徴。オランダのゴーダ。フランスのコンテなど。 |
チーズを楽しく学んで、おいしい料理に生かす。
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